Ici, on parle cacao (2)
De la plante a la tablette, le voyage depuis les origines
On situe l’aire d’origine du cacaoyer cultivé aux confins des bassins de l’Amazonie et de l’Orénoque (Venezuela), sur le versant oriental de la cordillère des Andes. Tandis que la dispersion a pu se faire naturellement dans toutes les régions situées à l’est de cette chaîne de montagnes on suppose que l’introduction du cacaoyer à l’ouest de celle-ci (Colombie, Equator) et en Amérique centrale (Guatemala, Mexique) est l’œuvre de l’homme.
Il existe actuellement trois grands groupes de cacaoyers cultivés : Le criollo, Le forastero et le trinitario.
Le Criollo : C’est le cacao original, celui des Mayas du Mexique et que sûrement a goûté Hernan Cortez a son arrivée sur le sol de l’Amérique. Cultivé principalement au Venezuela, il est puissamment parfumé, son goût subtil et très aromatique est très diversifié selon les terroirs(Cumboto,Chichiriviche,Tacarigua de Mamporal, San Joaquin, Sur del Lago de Maracaibo). Parmi les crus les plus fameux citons le « Chuao » qui est le cacao de référence, le « Puerto Cabello »,et le légendaire « Porcelana ». Rarement utilisés purs, ils rehaussent, même en petite quantité, la qualité d’un assemblage de plusieurs origines.
Le Forastero:Il est le cacao originaire d’Amazonie, aujourd’hui on peut le trouver en Afrique occidentale, au Brésil, au Venezuela et en Équateur, actuellement représente plus de 70 % de la production mondiale. Les arbres sont robustes, les cabosses sont lisses et rondes, à sillons peu profonds, aux parois peu épaisses mais peu facile à ouvrir. Cette variété est utilisée pour les cacaos amers aux arômes légèrement acides. Il existe de crus fins comme l’ « Arriba » (ou « Nacional ») produit en Equateur et a Trinidad, et le « Maragnan »du Bresil ou du Vénézuéla.
Le Trinitario:Est l’espèce hybride issue du croisement du Criollo dont il a la finesse du parfum, et du Forastero dont il a la robuste santé. C’est un groupe complexe qui semble résulter des mutations survenues dans les arbres plantés au 17eme siècle par les Espagnols à Trinidad et dans les arbres importés du Vénézuela. Il pousse principalement. La plantation de ce groupe de cacaotiers est rencontrée principalement au Brésil, Amérique Centrale, Afrique Equatoriel, au Venezuela, aux îles Antilles et à Madagascar.
Pour un prochain article on va devoiler le procesus de fabrication d’une tablette de chocolat, et sachez que depuis 2019 un brevet a été deposé par Nestlé pour proteger son invention du chocolat 100 % sucre du pulpe de cacao mais c’est une autre histoire et on re-parlera, â bientôt les gourmands !!!!