Ici, on parle cacao (2)

De la plante a la tablette, le voyage depuis les origines

On situe l’aire d’origine du cacaoyer cultivé aux confins des bassins de l’Amazonie et de l’Orénoque (Venezuela), sur le versant oriental de la cordillère des Andes. Tandis que la dispersion a pu se faire naturellement dans toutes les régions situées à l’est de cette chaîne de montagnes on suppose que l’introduction du cacaoyer à l’ouest de celle-ci (Colombie, Equator) et en Amérique centrale (Guatemala, Mexique) est l’œuvre de l’homme.

Il existe actuellement trois grands groupes de cacaoyers cultivés : Le criollo, Le forastero et le trinitario.

Le Criollo : C’est le cacao original, celui des Mayas du Mexique et que sûrement a goûté Hernan Cortez a son arrivée sur le sol de l’Amérique. Cultivé principalement au Venezuela, il est puissamment parfumé, son goût subtil et très aromatique est très diversifié selon les terroirs(Cumboto,Chichiriviche,Tacarigua de Mamporal, San Joaquin, Sur del Lago de Maracaibo). Parmi les crus les plus fameux citons le « Chuao » qui est le cacao de référence, le « Puerto Cabello »,et le légendaire « Porcelana ». Rarement utilisés purs, ils rehaussent, même en petite quantité, la qualité d’un assemblage de plusieurs origines.

Le Forastero:Il est le cacao originaire d’Amazonie, aujourd’hui on peut le trouver en Afrique occidentale, au Brésil, au Venezuela et en Équateur, actuellement représente plus de 70 % de la production mondiale. Les arbres sont robustes, les cabosses sont lisses et rondes, à sillons peu profonds, aux parois peu épaisses mais peu facile à ouvrir. Cette variété est utilisée pour les cacaos amers aux arômes légèrement acides. Il existe de crus fins comme l’ « Arriba » (ou « Nacional ») produit en Equateur et a Trinidad, et le « Maragnan »du Bresil ou du Vénézuéla.

Le Trinitario:Est l’espèce hybride issue du croisement du Criollo dont il a la finesse du parfum, et du Forastero dont il a la robuste santé. C’est un groupe complexe qui semble résulter des mutations survenues dans les arbres plantés au 17eme siècle par les Espagnols à Trinidad et dans les arbres importés du Vénézuela. Il pousse principalement. La plantation de ce groupe de cacaotiers est rencontrée principalement au Brésil, Amérique Centrale, Afrique Equatoriel, au Venezuela, aux îles Antilles et à Madagascar.

Pour un prochain article on va devoiler le procesus de fabrication d’une tablette de chocolat, et sachez que depuis 2019 un brevet a été deposé par Nestlé pour proteger son invention du chocolat 100 % sucre du pulpe de cacao mais c’est une autre histoire et on re-parlera, â bientôt les gourmands !!!!

Ici, on parle cacao (1)

Bonjour à tous! Bienvenue dans ce coin où j’espère informer, attirer et consolider les amateurs de bon chocolat et de pâtisseries qui peuvent être élaborées avec le choix approprié pour chaque recette… ufff! Il y a du travail! Avant de commencer parlons de moi. Cacao Maria Cru, marque commerciale crée par PORRAS LAYA EIRL, est une microentreprise de commercialisation de fèves de cacao et tablettes de chocolat noir fabriquées entièrement au Venezuela par des coopératives d’artisans chocolatiers formés par les grands noms du monde chocolatier européen. Je suis Maria Teresa PORRAS, chef d’entreprise à la tête de cette incitative et fraichement reconverti en pâtissière. Quand j’ai commencé cette aventure, je voulais montrer des produits vénézuéliens que j’aime énormément, en parlant d’un mouvement très particulier qui est aujourd’hui très en vogue(mouvement Bean to bar on reparlera plus tard); et puis j’ai pensé pourquoi ne pas les vendre? Plus tard j’ai réalisé que, bien que je connaissais beaucoup de choses sur ces produits par transmission intergénérationnelle, j’avais besoin de connaître les aspects techniques et d’acquérir des connaissances qui m’aideraient à mieux diffuser le message et à créer un réseau de clients fidèles. Et donc je suis tombée dans un projet d’insertion et retour rapide a l’emploi avec un financement pour me former à la pâtisserie, comment une goutte d’eau peut devenir un torrent et plus encore!. Je ne vais pas vous dire que le parcours a été facile, non, non eh non! même si j’avais une passion intérieure qui venait de ma famille, il faut s’appliquer pour que le résultat soit impeccable, la pâtisserie est comme un model mathématique (ups! Désolé je suis Statisticienne de profession): plus les informations sont précises, plus vous serez proche du succès qui peut se résumer comme suit: éveiller tous les sens en cascade à la présentation du plat fini!

Prêts pour la suite? Après la formation, maintenant j’attends les résultats et les notes, je peux me consacrer corps et âme au cacao et à ses dérivés, connaissances nécessaires sans lesquelles nous ne pourrons pas savoir où, comment et quand l’introduire cet merveilleux produit dans chaque préparation. L’article d’aujourd’hui est le premier d’une série consacré au produit où tout a commencé: le cacao.

1) Un produit d’origine américaine, oui, d’Amérique latine, où il est cultivé depuis plus de 4000 ans, corroboré par des anthropologues qui ont trouvé des traces de la boisson dans des récipients appartenant aux tribus ancestrales qui peuplaient énormément notre continent avant la arrivée des invasions et conquêtes européennes, qui ont changé à jamais le cours de notre destin. Comme il ne s’agit pas d’un cours d’histoire, je vous laisse, chers lecteurs, continuer à enquêter.

2) C’est comment un cacao: La fève, c’est comme ça qu’on l’appel, c‘est une amande qui provient d’un fruit qui pousse sur des arbres appelés cacaoyers. Ils n’aiment pas trop la lumière directe du soleil ni les vents forts, donc ils poussent toujours mieux à l’ombre des plus grands arbres qui les protègent. Ils peuvent atteindre jusqu’à 10 mètres de haut, mais ils peuvent être taillés pour ne pas dépasser 4 mètres de haut. Ils mettent 3 à 5 ans pour porter des fruits, appelés cabosses, atteignent leur pleine maturité à 12 ans et peuvent vivre jusqu’à 25 ans. Personnellement, j’ai vu des arbres dans la région amazonienne qui ont vécu jusqu’à 50 ans. Mais bien qu’ils puissent vivre longtemps, le cacaoyer est un arbre fragile, qui a besoin de sols profonds et riche en matières organiques, quand il fleurit seulement 1% des fleurs deviendront des fruits à récolter. La récolte du cacao est réalisée deux fois par an, entre avril et juillet ou entre août et décembre, selon le type de fruit.

Lors de mon prochain rendez-vous avec vous, je vous parlerai des ces fruits, ne désespérez pas, qu’il y a assez de cacao pour parler et goûter. Pour finir aujourd’hui, je vous laisse une recette de ma bibliothèque personnelle:

Brownie aux noisettes entre deux recettes piquées, et ma touche a moi sans sucres ajoutés:

Ingrédients:

150 grs de Beurre, 150 grs de chocolat (Chuao 68% un tuerie!) 150 grs de œufs, 125 grs de compote cerises pomme sans sucre, 80 grs de farine, 7,5 grs de poudre a lever, 150 grs de poudre de noisettes.

Progression technique de la recette: Préchauffez votre four ventilé a 165°C, faites fondre le beurre, dans une saladier cassez le chocolat en petits morceaux, ajoutez le beurre fondu encore chaud et mélangez pour faire fondre le chocolat et homogénéiser le mélange. Ajoutez ensuite les œufs et la compote et mélangez au nouveau. Dans un autre récipient mélangez les ingrédients secs, puis intégrez cette mélange avec les liquides, puis continuez a mélanger. Préparez un moule a charnière avec du papier de cuisson. Versez votre préparation dans le moule et lissez la surface. Enfournez pour 45 minutes (vérification de cuisson : introduisez la lame d’un couteau dans le gâteau elle doit sortir sèche et propre)… demoulez des la sortie du four laissez refroidir avant degustation….regardez la photo, bonne dégustation !

 bientôt les gourmands fous de chocolat noir